中山技师学院烹饪专业的学生在厨房进行实操训练。   南方日报记者 叶志文 摄

    在金黄色的豆腐铺就的“四方塔”上，立着数只油炸虾，一道《林中凤尾塔》看着就令人垂涎三尺。日前，中山市技师学院旅游服务系烹饪专业二年级学生叶厚余参加2018年第三届广东省技工院校技能大赛暨广东省首届“粤菜师傅”技能大赛粤菜传承组决赛，获得第三名的好成绩。这道《林中凤尾塔》，便是17岁的叶厚余的参赛作品之一。 

    11月28日，首届粤港澳大湾区中式厨艺专业技能大赛在香港举行，中山市代表队荣获团体特金奖；12月16日，首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛在珠海落下帷幕，中山餐饮企业踊跃参赛……近日，纷至沓来的厨艺比赛掀起了一阵中山餐饮界的热潮。 

    今年8月底，广东省人力资源和社会保障厅印发了《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》；11月，《中山市“粤菜师傅”工程实施方案》（以下简称《市工程方案》）随之出台。提上日程的“粤菜师傅”工程，正是助力中山餐饮人才发展，提升中山饮食文化影响力的大好契机。如何培养一批中山粤菜名厨，创新中山粤菜名厨就业、创业模式，是中山亟待探索的一个新方向。 

    南方日报记者 廖冰莹  实习生 陈雪琴  通讯员 魏来 

名厨欲创办大型餐饮学校 

    麦广帆餐饮策划管理集团创始人麦广帆是中山海港饮食集团创始人、“中国烹饪名师”、中国烹饪协会第四届副会长，也是名副其实的粤菜名厨和创业有成的企业家。 

    《市工程方案》提出，创新“粤菜师傅+旅游”就业创业模式，支持粤菜师傅开办农家乐、小餐馆或外出创业发展。麦广帆成功的创业经历，或许能为中山培养新一批粤菜名厨，拓展粤菜美食就业创业渠道带来一定的启发。 

    中山市小榄镇是麦广帆的家乡，从一名厨房学徒入行，到成为餐饮界的亿万富豪，在纷繁多变的商海中，麦广帆总能凭借卓越的眼光和头脑找到商机。 

    1994年，学艺有成的麦广帆在中山创立张家边海港大酒楼，率先引入香港酒楼“即叫即蒸”的点心做法，开启了中山新餐饮模式，此后迅速做大餐饮王国，旗下酒店遍布世界。1999年，麦广帆开始做餐饮策划管理，创办了中国第一家餐饮管理公司——麦广帆餐饮策划管理集团。而去年开业的小榄海港城商业中心项目，已成中山北部新地标，目前商户招商率达90%以上。该项目也是麦广帆新的转型尝试。 

    “现在‘粤菜师傅’工程的提出，对中山餐饮界而言是个难得的机遇。创业要讲究天时、地利、人和，我遇上了一个国内餐饮行业迅速发展的好时代，凭着恒心和能力，从不满足现状，踏踏实实学习，才有现在的成就。”麦广帆说，中山想要培养新一批粤菜名厨，推动就业、创业，也得踏实地实施“粤菜师傅”培育计划。“创业从来都不是一蹴而就的，年轻人不能好高骛远，应该借助这个契机，学好本领，再去考虑创业的可能性，要一步一步来。” 

    创办一所大型餐饮管理学院，实现全球招生，是麦广帆多年来一直想实现的愿望。“学生们有着不同的肤色，来自不同的国家，却都有一个共同的学习目标，那就是提升自己的粤菜制作技艺。”麦广帆向笔者谈起他对未来的畅想，借“粤菜师傅”工程的契机，他的下一个目标是为中山“培养下一代”，开一个餐饮学校，培养厨艺、管理能力兼具的餐饮人才。 

深化校企合作共育“粤菜师傅” 

    叶厚余的外公是一名厨师，在外公的影响下，他从小耳濡目染也爱上厨艺。“一些平凡的食物素材，在经过自己操作后，变成了精致的菜肴，就像自己创造了一件艺术品，让我觉得很有成就感。”叶厚余往铁锅里倒了一勺油，说话间油就差不多热好了，他继续往锅里放了点蒜末，将切好的虾倒入锅中，翻炒至两面金黄，向记者展示《林中凤尾塔》的制作过程。 

    据了解，粤菜传承组大赛理论知识和实际操作成绩均合格的选手，经核准后由省人社厅颁发中式烹调师高级工职业资格证书（国家职业资格三级），并按高技能人才入户政策优先推荐入户大中城市。获得粤菜传承组第三名的叶厚余，毫无疑问拿到了此项证书。 

    “一般来说，技师学院五年制烹饪专业的学生在校学习的第二年参加专业技能鉴定，考取中式烹调师中级工职业资格证书，第四年再考取中式烹调师高级工职业资格证书。这次参赛的学生，在专业水平上有较大的提升和收获。”中山市技师学院旅游服务系主任蔡水养介绍，目前该校旅游服务系设有烹饪和饭店（酒店）服务两个专业，为更好地适应教学质量的发展，培养高素质学生，去年烹饪专业从三年学制改为五年学制，主要分为中式烹饪、中西式面点两个方向，目前三个五年制烹饪班有近150名学生。 

    “我们学院烹饪专业和饭店（酒店）服务专业都采用现代学徒制人才培养模式，学生在学校学习理论基础，掌握专业技能再到企业进行企业岗位实践。从以往的学生就业情况来看，餐饮企业求才若渴。”蔡水养说，“中山市开设烹饪专业的学校还有中山市工贸技工学校等院校，虽然没有专门培养厨师的烹饪学校，但是校企合作为学生就业和创业打下了扎实基础。烹饪专业毕业生在中山市餐饮企业中仍然是供不应求。” 

    充分发挥院校和企业双主体作用，加大校企双制联合培养粤菜师傅力度，提高培训的针对性和实效性，是《市工程方案》的内容之一。目前市技师学院已与中山海港城、中山温泉宾馆、中山国际酒店等多家企业开启了现代学徒制人才培养校企合作模式，学生通过现代学徒制企业岗位课程学习，基本上实现了毕业即就业。 

中山院校牵头开发省培训教材 

    最近，蔡水养还忙着筹备《广东省“粤菜师傅”工程培训教材开发方案》的相关工作。11月份，蔡水养刚参加了广东省职业技术教研室组织的“粤菜师傅”工程培训教材开发研讨会。这项工作将由广东省粤东技师学院、广东省轻工业技师学院、东莞市技师学院、中山市技师学院、河源技师学院等5所院校牵头，动员各界、各校力量发挥各自优势，共同开发一套8本的“粤菜师傅”工程培训教材。 

    中山市技师学院承接的主要是《粤菜师傅风味系列——广式烧腊制作工艺》的编写，分为上、中、下篇，通过组建培训教材编写团队，目前已基本完成上篇介绍广式烧腊的发源和发展历史的初稿。 

    据了解，此次教材内容突出具体岗位的实际操作技能，与职业岗位的操作规范、操作流程相一致，在设备、材料等方面着眼广东特色，编写出符合本地区用人要求的培训需求的教材。“教材完成后将在全省范围内推广，不只学生适用，城乡劳动力也能学。”蔡水养说。 

    结合学院实际，市技师学院还草拟了“粤菜师傅”工程建设方案（讨论稿），助力落实“粤菜师傅”工程。方案初步提出，全面推行以“招工即招生、入企即入校、企校双师联合培养”为主要内容的企业新型学徒制，采用学徒培养实行弹性学制和学分制开展粤菜师傅培养。 

    石岐乳鸽、东升脆肉皖、小榄菊花宴、黄圃腊味、神湾禾虫……这些菜式均是中山本土菜肴典型代表。学院拟加强与行业协会的沟通合作，有针对性地选择餐饮企业共同开发中山本土特色菜肴的培训课程和制定考核标准。“方案还在初步讨论阶段，还未完全确认落实，但我们学院对落实‘粤菜师傅’工程，助力中山乡村振兴，有着一定的信心和决心。”蔡水养说，“今后我们烹饪专业将继续积极参与各项厨艺比赛，在提高学生专业能力和心理素质的同时，也助力厨艺交流，为培养新一批中山‘粤菜名厨’打好扎实的基础。”